Edirne’nin parmak yediren ciğer ve köfteleri..

Basında Edirne

Breh breh.. Bu ne biçim bir köftedir.. Parmaklarımızı yedik.. İçimiz elvermedi, çiğden yanımıza aldık iki paket.. Eve getirdik. Bizim maç ekibi, şöminenin ilkel koşullarında pişmişini yedi.. “Olmaz böyle şey” dediler.. Bir efsane köfte.. Edirne köftesi..
Hikâyesi..
Marcus Bey davet etti gene.. Marcus Becket.. Four Seasons genel müdürü.. Sofra gene mutfakta kurulmuş.. İşin başında Osman ve Kazım Ustalar var.. Osman ve Kazım Ustalar Edirne’de restoran sahibi.. Kazım Usta, yaprak ciğer yapıyor.. Osman Usta da köfte..
Marcus Bey, otelinde Türk yemekleri haftaları düzenlemeyi düşünmüş.. Neyle başlayacak… Düşünmüş, taşınmış.. Türkiye köfteleri ile ünlü.. Hemen her yöresinin başka köftesi var.. O zaman gelsin Köfte Günleri..
Ülkemiz Külebi’de bile “Edirne’den Ardahan’a kadar uzanan toprak” diye tanınır, ondan olacak, işe Edirne’den girişmiş..
İki ünlü Ustayı ikna etmiş, almış getirmiş İstanbul’a..
Önce ciğer geldi masaya.. Ben ciğer sevmem.. Çok mecbur kalmazsam da yemem.. Hatır için çiğ tavuk yenir ya.. Ayıp olmasın diye tattım..
Hayır.. Kazım Usta bir üç kağıtçı.. Bu ciğer falan değil, başka bir şey.. Nasıl bir lezzet.. İnanın sırf bu ciğer için Edirne’ye gitmeye değer.. “Ben koyun ciğeri kullanmam” dedi, Kazım Usta.. “Yedikleriniz dana ciğeri, ondan böyle lezzetli..” Mütevazi.. Ya da pişirme sırrını vermek istemiyor..
Ardından köfteleri gördük.. İlerde mangalın başında Osman Usta var.. Kendi hazırlamış, kendi pişiriyor.. Marcus Bey de şikayet ediyor..
“Mutfağımızda dünyanın en ileri teknolojisi ile hazırlanmış ızgaralar var.. Osman Usta tutturdu ki, onun köfteleri elektrikte değil, kömürde olurmuş.. Çıktık piyasaya kömür ızgara bulduk, getirdik mutfağa kurduk..” Köfteler yanında, ünlü Edirne kırmızı biberinden hazırlanmış sos ile geldi.. Baktım, şişman şişman köfteler bunlar..
“Yandık” diye mırıldandım içimden.. Köfte böyle şişman olunca içi pembe kalır. İçi pembe olan eti de ben yemem..
Gönülsüz gönülsüz çatalla böldüm ki köfteyi.. Sürpriz.. Tamamı iyi pişmiş.. Ustalık pişirmede.. Niye kendi pişiriyor Osman Usta.. İçinin pişmesi ustalık gerektiriyor da ondan. Ateşi hafif tutacaksın.. Ateşle ızgara arasındaki mesafeyi ayarlayacaksın. Köfte hafif ateşte ağır ağır pişecek ki, dışı kavrulmadan, içi de esmerleşsin..
Sosa batırıp ağzıma attım ki.. Bir lezzet, bir lezzet..
Osman Usta’yı çağırdık masaya.. “Bu işin sırrı nedir” diye..
“Dana” dedi.. Trakya’nın birbirinden kokulu otları ile beslenen danalar zaten ünlü.. Et niye Trakya’da lezzetli..
Sadece o kadar değil.. Osman Usta işin sırrını açıkladı.. Hiç duymamıştım, kırk yıl düşünsem aklıma gelmezdi..
“Bizim kasabımız özeldir ve bize özel et verir” dedi..
Nedir özel et.. Farkı ne Osman Usta’nın danalarının..
Sıkı durun anlatıyorum..
210 ile 240 kilo arasındaki danalar bunlar… Eksik, ya da fazla değil..
210 kilodan az danaların eti, yağsız, sert ve kuru olurmuş.. 240’ı geçti mi de et fazla yağ tutar lezzetini kaybedermiş.. En iyi köfte kıyması, 210 ile 240 kilo arası danalardan çıkarmış.
Bakar mısınız?..
Bir de.. Bir günlük et.. Daha yeni de değil, daha eski de..
Marcus Beyin servisleri, Edirne Günleri boyu her sabah Edirne’ye gidip Osman Ustanın özel etlerini İstanbul’a taşımışlar..
Bir de Kemal Paşa tatlısı ikram etti, Osman Usta finalde.. “Bu tatlıyı biz yapmıyoruz. Bizim için Hayrabolu’da yapıyorlar. Höşmerim peyniri ile..”
Yediğim en güzel Kemal Paşalardan biriydi..
Kazım ve Osman Ustaları öptük ve “Yiğit yattığı yerden belli olur. Sizin için Edirne’ye geleceğiz” dedik, veda ederken..

Hıncal ULUÇ Sabah, 26.03.2005